Panna cotta à la betterave

Ingrédients: 6 pers

100 g de crème de soja

100 g de purée de betterave

0.5 g d'agar agar

1 cc de vinaigre balsamique

Sel et poivre du moulin

Gelée:

80 g de purée de betterave

20 g d'eau

1 cs de vinaigre balsamique

0.3 g d'agar agar

Tuiles de pain au gomasio:

80 g d 'eau

10 g de farine

20 g d'huile d'olive 

Gomasio

Dans une casserole verser la crème, la purée de betterave, le vinaigre balsamique, l'agar agar puis porter à ébullition 30 secondes. Assaisonner et verser dans les verrines.

Réserver au frais.

Faire bouillir 80 g de purée de betterave, 20 g d'eau, 1cs de vinaigre balsamique et 0.3 g d'agar agar 30 secondes et verser sur les panna cotta.

Mélanger l'eau, la farine et l'huile d'olive.

Verser une cuillère à café d'appareil à tuiles dans une poêle anti-adhesive chaude, parsemer de gomasio et cuire jusqu'à légère coloration.

Retirer à l'aide d'une spatule  et placer sur la panna cotta.

 

Panna cotta à la betterave

***

Fagottini de faux-mage frais à la ciboulette

et aux noix

Salade de saison et toasts de pain aux céréales

***

Rôti forestier brioché

Sauce vigneronne

Mousseline de potimarron

Poêlée de chanterelles

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"Le généreux"

(Brownies, marmelade d'oranges, crème brulée vanille) 

Menu de la Saint-Sylvestre

Fagottini de faux-mage frais

à la ciboulette et aux noix

Salade de saison

et toasts de pain aux céréales

Ingrédients: 6 pers

100 g de noix de cajou réhydratées 

100 g de yaourt soja nature

100 g de crème de soja

1 cc de jus de citron

2.5 g d'agar agar

2 cs de ciboulette ciselée

sel et poivre du moulin

Quelques feuilles de blettes

1 petit pain aux céréales

1 chicorée rouge

150 g de mâche

1 cs de vinaigre de cidre

1/2 cs de moutarde

1 cs d'huile de noisette

2 cs d'huile de colza

 

Mixer les noix de cajou avec le yaourt et le jus de citron très finement.

Porter à ébullition la crème de soja et l'agar agar pendant 30 secondes et mélanger le tout. Assaisonner, et incorporer la ciboulette.

Réserver au frais. 

Plonger les feuilles de blettes dans de l'eau bouillante 30 secondes, puis les retirer et les plonger aussitôt dans l'eau froide, égoutter, éponger avec du papier absorbant.

Découper des petits morceaux de feuilles de blettes et garnir d'une noisette de faux-mage, d'une demi noix, avant de refermer en forme de petit sac.

Couper le pain et le toaster.

Preparer la vinaigrette avec le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre, puis monter en versant  l'huile petit à petit.

Dresser.

 

Rôti forestier brioché

Sauce vigneronne

Mousseline de potimarron

Poêlée de chanterelles

Ingrédients: 6 pers

250 g de gluten

150 g de pommes de terre en cubes

2 cs de fécule de maïs

40 g de levure maltée

350 g de bouillon de légumes

4 cs d'huile d'olive

4 cs de farine

2 cc de sel

200 g de champignon de Paris en morceaux

150 g de carottes en cubes

200 g de champignons de Paris en morceaux

20 g d'échalotes

1 cs de persil plat haché

300 g de semoule de blé dur fine

200 g de farine 55

11 g de levure biologique sèche

25 g de sucre

10 g de sel

50 g d'huile de coco extra vierge

250 g d'eau ou lait végétal

1 potimarron

Margarine végétale

400 g de vin rouge

1 échalote

1 petite branche de romarin

1/2 cc de poivre concassé

1/2 bouillon de légumes

1 cc de fécule de maïs

Margarine végétale

300 g de chanterelles

1 échalote

Le rôti:

Cuire dans le bouillon de légumes les pommes de terre, les carottes et 200 g de champignons de Paris, puis mixer.

Dans le mélangeur verser le gluten, la fécule de maïs, la levure maltée, la farine, le sel, l'huile d'olive puis verser le bouillon et mélanger quelques minutes.

Former 2 boudins, rouler dans 3 couches de papier aluminium.

Placer dans l'autocuiseur et cuire 20 mn. Laisser refroidir.

 

 

La brioche:

Dans la cuve du mélangeur verser la farine, la semoule, la levure, le sucre, le sel, l'huile de coco fondue, l'eau et pétrir quelques minutes. Laisser reposer 1 journée.

La duxelles:

Faire revenir 200 g de champignons de Paris et les échalotes ciselées dans une cs d'huile d'olive, puis mixer grossièrement.

Etaler la brioche sur 1 cm d'épaisseur, tartiner  de duxelles et déposer le rôti au centre, puis refermer avec la pâte.

Déposer dans un moule à cake ou sur une plaque, chemisé de papier cuisson. Laisser pousser à température ambiante1 ou 2 heures, badigeonner de crème de soja et enfourner à 180° pendant environ 1 heure.

Faire réduire le vin rouge, les échalotes, le demi bouillon de légumes et le poivre au 2 tiers, puis ajouter le romarin, poursuivre la cuisson 2 minutes.

Délayer la fécule dans un peu d'eau, puis verser sur le vin pour obtenir une consistance de crème anglaise, filtrer, assaisonner et monter au dernier moment avec un peu de margarine.

Couper  le potimarron en deux, vider et couper des morceaux, sans le peler, de 3 cm, les mettre dans une casserole couvert à hauteur d'eau, puis cuire jusqu'à ce qu'il soit fondant.

Egoutter, mixer, assaisonner et incorporer un peu de margarine.

Poêler les chanterelles avec l'échalote, puis dresser. 

"Le généreux"

Brownies aux noisettes, marmelade d'orange, crème brulée vanille

 

Ingrédients: 6 pers

100 g de sucre brut

10 g d'huile de noisette

80 g de St Hubert bio

50 g de farine

35 g de fécule de maïs

70 g de compote de pommes

70 g de chocolat 80%

55 g de noisettes grillées

250 g d'orange 

150 g de sucre

60 g d'eau

240 g de lait d'amande

60g de sucre brut

1.2 g d'agar agar

90 g de purée d'amande blanche

1/2 de gousse de vanille

Sucre brut

Marmelade:

Couper les oranges avec la peau  en petits cubes, ajouter l'eau, le sucre et faire confire.

Le brownies:

Faire fondre le chocolat, l'huile et le St Hubert au bain marie, puis ajouter tous les ingrédients et mélanger à la spatule.

Verser dans un cercle de 15 cm de diamètre chemisé de papier cuisson et enfourner 20 mn 

 à 180°.

 

 

 

Laisser tiédir et étaler 3 mm de marmelade sur le brownies.

La crème brulée:

Dans une casserole verser 200 g de lait d'amande, la purée d'amande et la vanille fendue, chauffer sans faire bouillir et laisser infuser 30 mn hors du feu.

Dans un bol verser 40 g de lait d'amande, le sucre et l'agar agar, fouetter puis verser dans la casserole. Porter à ébullition 30 seconde et recouvrir la marmelade  d'orange avec la totalité de la crème. Mettre au frais  quelques heures, decercler et au dernier moment soupoudrer de sucre brut puis, caraméliser comme une crème brulée à l'aide du chalumeau.