Menu de fin d'année

Déjà le mois de décembre…et oui comme chaque année cette même phrase retentit dans la plus part des foyers, et c'est bientôt l'occasion de se retrouver en famille ou entre amis pour les fêtes de fin d'année.

Et bien sur tout ça mérite qu'on mette les petits plats dans les grands pour le plus grand plaisir de nos invités.

Je vous présente donc mon menu de Noël pour cette année 2018 et si il vous inspire, tout est expliqué, alors à vos fourneaux!

Pour l'apéro rien de tel que des tartinades et des petits feuilletés aux graines ou au tofu fumé, mais aussi des dips de légumes, des olives et pourquoi pas des crackers maison, presqu'un repas complet!

Menu de Noël

"Terrine végétale à l'huile de truffe blanche, confiture d'oignons rouges

et

Toasts de pain aux raisins"

"Tournedos poêlé aux potimarrons

Crème de persil plat aux amandes

Pommes parisiennes, brocolis et carottes pourpres en farandole"

 

"Bûche aux fruits de la passion

Biscuit à l'okara,

chocolat et fève de tonka"

"Terrine végétale à l'huile de truffe blanche, confiture d'oignons rouges

et

Toasts de pain aux raisins"

Ingrédients: 6 pers

Confiture d'oignons rouges:

150 g d'oignons rouges émincés

200 g de vin rouge

75 g de sucre canne

100 g de vinaigre balsamique

1 branche de romarin

La terrine

180 g de champignons de paris 

4 cs d'huile d'olive

2 échalotes ciselées

3 gousses d'ail écrasées

400 g de lentilles vertes cuites

80 g de noix de cajou réhydratées

80 g de graines de tournesols

1 cs de betterave cuite en purée

2 cs de vin blanc

3 cs de cognac

2 cs de Banyuls ou vin cuit

3 cc de sauge hachée

3 cc de serpolet haché

Quelques gouttes d'huile de truffe

200 g de bouillon de légumes

3 g d'agar agar

sel et poivre du moulin

La terrine:

Dans une poêle chauffer l'huile d'olive et ajouter les champignons, les échalotes, l'ail, la sauge, le serpolet et cuire quelques minutes en laissant légèrement colorer, puis déglacer avec le vin blanc, le cognac et le banyuls et retirer du feu.

Placer le tout dans le bol du mixeur avec les lentilles, la betterave, les noix de cajou, le tournesol, l'huile de truffe du sel et du poivre et mixer mais pas trop finement.

Faire bouillir le bouillon de légumes avec l'agar agar au moins 1 mn puis verser sur la farce et mélanger le tout avec une spatule.

Mouler dans un récipient chemisé d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir avec du pain aux raisins ou autre toasté, la confiture d'oignon froide et quelques graines. S'accompagne très bien avec une margarine végétale comme le St-Hubert Bio sans huile de palme.

Confiture d'oignons:

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter lentement jusqu'à evaporation presque totale du liquide de cuisson.

les oignons doivent êtres fondants et la texture semblable à la confiture.

Un petit tour de moulin à poivre ne fera pas de mal.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Tournedos poêlé au potimarron

Crème de persil plat aux amandes

Pommes parisiennes, brocolis et carottes pourpres en farandole"

Ingrédients 6 pers

 

Tournedos au potimarron:

250 g de gluten

150 g de pommes de terre cuitent pelées

2 cs de fleur de maïs

40 g de levure maltée

300 g de bouillon de légumes

4 cs d'huile d'olive

4 cs de farine 110

2 cc de sel

1 cc piment d'Espelette

350 g de potimarron en cube

Crème de persil plat:

8 cs de crème de soja

2 cs de purée d'amande blanche

1 petit bouquet de persil plat

Garniture:

1 poireau

1 kg de pommes de terre en billes

500 g de fleurs de brocolis

500 g de carottes pourpres coupées en sifflets

150 g d'oignons grelots pelés

Tournedos:

Dans une casserole cuire dans le bouillon de légumes le potimarron, et les pommes de terre en cube jusqu'à ce qu'ils soient fondants et mixer.

Dans le bol du mélangeur mettre les ingrédients restants et à l'aide de la feuille mélanger en incorporant le bouillon réalisé juste avant.

Après avoir obtenu une pate élastique, la déposer sur une feuille de papier aluminium et rouler pour obtenir un boudin de la largeur voulue.

Répéter cette opération sur trois épaisseurs afin qu'il résiste à la pression de la cuisson. Il est recommandé de diviser cette pate en deux boudins.

Placer le tout dans le panier de l'autocuiseur l'eau necessaire à une cuisson vapeur et compter 20 mn de cuisson à partir de la mise en pression.

Laisser reposer quelques minutes avant d'ouvrir les ballotins pour éviter qu'ils éclatent.

Tailler les tournedos, puis entourer de plusieurs lanières de poireaux préalablement blanchis dans un peu d'eau salée et à l'aide de petits piques en bois maintenir cette bande autour du tournedos pour éviter qu'elle ne tombe l'hors de la cuisson.

Les faire colorer quelques minutes de chaque cotés dans  peu d'huile d'olive.

 

Crème de persil plat:

 

Plonger le bouquet de persil plat dans de l'eau bouillante pendant une minute puis refroidir dans de l'eau bien fraîche.

Dans un blender verser la crème de soja, la purée d'amande blanche et le persil bien égoutté et coupé grossièrement.

Mixer le tout, saler et poivrer.

Pour la garniture deux solutions:

précuire à l'eau bouillante les légumes et les faire revenir à l'huile d'olive séparément.

Ou les faire sauter à cru toujours séparément en cuisson à feux doux.

Saler et poivrer.

La deuxième solution concentre bien plus les saveurs mais reste plus délicate à maitriser.

Reste plus qu'à dresser comme bon vous semble, en apportant votre touche personnel, ce qui fera de ce plat votre plat!

"Bûche aux fruits de la passion

Biscuit à l'okara, 

chocolat et fève de tonka"

Ingrédients 6 pers

 

Biscuit à l'okara:

100 g de farine t55

80 g de sucre glace

6 g de levure chimique

75 g d'okara sec

50 g d'huile de colza

110 g de lait d'amande

20 g de cacao poudre

3/4 d'1 cc de guar

1/4 de fève de tonka râpée

Gelée passion:

300 g de pulpe passion

150 g de sucre de canne

3 g d'agar agar

Mousse passion:

200 g de pulpe passion

100 g de sucre canne

4 g d'agar agar

200 g de crème de coco Kara

1 moule à bûche 25 cm environ

1 moule pour l'insère gelée

1 feuille de papier cuisson

1 feuille de papier aluminium 

 

 

 

 

Biscuit à l'okara:

Mélanger énergiquement tous les ingrédients et répartir en couche de

5 mm sur une feuille de papier cuisson.

Enfourner à 200° pendant 10 mn. 

Laisser refroidir avant de détailler une bande pour chemiser le moule à insère et une bande pour la semelle de la bûche,

Gelée passion:

Porter à ébullition la pulpe de passion, le sucre, et l'agar agar pendant 1 mn sans cesser de remuer.

Insérer la bande de biscuit à l'intérieur du moule à insère, et couler la gelée à l'intérieur, placer au frais.

Mesurer la longueur intérieur de la bûche et découper une longueur équivalente de papier aluminium.

Puis mesurer la largeur de la bûche en suivant l' arrondi plus 5 cm et découper

cette partie.

Verser la gelée restante en couche de 1 à 2 mm sur toute la surface, puis une fois pris, la glisser au fond du moule à bûche, gelée vers le haut, c'est cette partie qui vous assurera un glaçage régulier.

Si cela vous semble trop compliqué faire un glaçage classique en coulant la gelée directement dessus, dans ce cas placer la bûche au congélateur 30 mn avant (pas plus car l'agar agar ne supporte pas la congélation) et toujours respecter la température de 42° pour le glaçage.

Mousse passion:

Porter à ébullition la pulpe, le sucre et l'agar agar pendant 1 mn et laisser refroidir.

Monter la crème de coco au batteur, en ayant pris soins de bien refroidir la crème et la cuve du mélangeur.

Cette crème monte pratiquement comme la crème de vache classique à 35%.

Le mélange se fait quand la pulpe atteint 42 ° car l'agar agar fige à environ 40° .

Prendre 1/3 de la crème montée et incorporer rapidement à la pulpe, puis verser le mélange sur le reste de crème et terminer délicatement à la spatule.

Verser la mousse dans le moule à bûche, poser l'insère et appuyer pour le placer à fleur de la mousse et enfin poser le biscuit "semelle", tasser un peu et mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Démouler, retirer le papier aluminium délicatement et décorer.