Côté sucré

 

Flan au caramel, sablé à l'avoine et au sucre de fleur de coco

 

Un dessert simple qui ravit toujours petits et grands.

Ingrédients: 2 pers

Flan:

250 g de lait d'amande

50 g de sucre cristallisé

20 g de poudre impérial ou fleur de maïs

1 g d'agar agar

25 g de purée d'amande

Sablé:

100 g de flocons d'avoine

100 g de farine complète

1 cc de poudre à lever

100 g de sucre de fleur de coco

80 g d'huile de coco vierge

3 cs de lait d'avoine 

Dans une casserole faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau, hors du feu ajouter 200 g de lait et la purée d'amande (attention aux projections, se protéger les mains et le visage).

Dans un bol mélanger 50 g de lait, l'agar-agar et la fleur de maïs, puis verser le lait caramélisé dans ce bol, mélanger et reverser le tout dans la casserole.

Porter à ébullition 30 secondes et verser immédiatement dans les ramequins à flan.

Laisser bien refroidir au réfrigérateur avant de démouler délicatement.

Sablés:

Mélanger tous les ingrédients à température ambiante, puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Étaler la pâte à 5 mm et détailler des palets, puis poser sur une feuille de papier cuisson. Enfourner à 180° quelques minutes.

 

Pudding de chia aux fruits de la passion et spéculoos

Ce dessert est riche en oméga 3 et en calcium.

Très simple à réaliser, associé à l'acidité du fruits de la passion et au  croquant/épicé du spéculoos, il n'en reste pas moins intéressant pour le palais. 

Ingrédients: 4 pers

400 g de lait d'amande

70 g de graines de chia

1 sachet de sucre vanillé

70 g de sirop d'agave

4 fruits de la passion

1 cs de sucre de canne

4 spéculoos

Mélanger le lait, le sucre vanillé et le sirop d'agave.

Incorporer le chia et laisser 12 h au réfrigérateur.

Pour le dressage, couper les fruits de la passion en 2 et les vider. Ajouter le sucre à la pulpe de passion et disposer au fond de l'assiette.

Remplir les coques de pudding de chia et parsemer de spéculoos émiettés.

 

 

Fondant au chocolat 80%

Un classique de la pâtisserie, mais cette version sans œufs et sans beurre a le mérite de vous apporter beaucoup moins d'acides gras saturés.

Ce dessert reste néanmoins plutôt riche donc inutile de servir de grosses portions. 

 

Ingrédients: 6 pers

100 g de chocolat noir 80%

20 g d'huile de noisette

20 g d'huile de tournesol

40 g de purée d'amande

100 g de crème de soja

40 g de sucre de canne brut

40 g de fleur de maïs

Mettre le chocolat et la crème au bain-marie. Une fois fondu, ajouter le sucre et la fleur de maïs, mélanger, puis pour finir la purée d'amande et l'huile de noisette, mélanger à nouveau et mouler dans des petits moules comme des tasses à café par exemple, légèrement huilées et farinées.

Chauffer le four à 200° et enfourner de 7 à 8 min suivant votre four.

La cuisson se fait environ 12 min avant de servir, c'est-à-dire le temps de cuisson plus quelques minutes de repos avant de démouler. 

 

 

Pain d'épice à la gelée de pissenlit

La gelée de pissenlit remplace le miel et n'enlève rien au goût.

On peut aussi utiliser de la gelée de coing.

Encore meilleur le lendemain, si vous pouvez résistez à la tentation… 

 

 

Ingrédients: 6 pers

250 g de farine t 110

250 g de gelée de pissenlit (ou coing)

11 g de levure chimique

70 g de sucre de canne brut

50 g de purée d'amande

100 g de lait d'amande

1 cc de vanille liquide

1 cs d'épices moulues: Cannelle, muscade, gingembre, anis vert.

2 clous de girofle écrasés

le zeste d'une orange 

Dans la cuve du mélangeur, verser la farine, la levure, le sucre, les épices, la vanille et le zeste puis mélanger avec la feuille du robot.

Ajouter la crème d'amande et la gelée, mélanger, puis verser petit à petit le lait d'amande, laisser tourner jusqu'à ce le mélange soit homogène.

Mouler et enfourner environ 48 min à 160°

Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau.

Laisser refroidir et démouler.

 

 

Tarte tatin aux coings

Une autre façon de récupérer les coings quand on fait une gelée.

A noter que la crème de coco de la marque Kara se trouve dans les grandes surfaces au rayon asiatique.

Après plusieurs essais, elle reste de loin la meilleure pour la chantilly.

Sa composition est très proche de la crème de vache au niveau nutritionnel avec une meilleure note pour la graisse de coco au niveau de l'assimilation par l'organisme.

Elle conservera tout de même son gout de coco, mais montera aussi bien que la crème fleurette classique à 35%. 

Vous pouvez également monter cette chantilly au mélangeur.

 

 

 

Dans la cuve du mélangeur, verser la farine, le sucre, l'okara, le sel, la vanille, l'huile de coco et mélanger au crochet.

Ajouter la crème et un peu d'eau si nécessaire, la pâte doit rester ferme.

Ne pas trop la travailler.

Mettre au frais au moins une heure avant de détailler un cercle de la taille du moule à Tatin.

Dans une casserole déposer les coings coupés en 4 sans les pépins et avec la peau, couvrir d'eau environ 2 doigts au-dessus des fruits avec 1/2 citron, puis cuire jusqu'à ce que la lame de couteau traverse les coings sans résistance. 

Égoutter les fruits et récupérer le jus pour faire de la gelée.

Enlever la peau des fruits, disposer dans le moule et verser un caramel confectionné avec 100 g de sucre sur les coings .

Ajouter l'huile de coco et enfourner 15 min à 180°.

Couvrir avec la pâte et terminer la cuisson.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Pour la chantilly mélanger tous les ingrédients, ensuite verser dans un siphon ajouter une cartouche de gaz et secouer très fort avant de mettre au frais au moins 2 heures. 

Ingrédients: 4 pers

Pâte sablée:

200 g de farine t 80

100 g d'okara

90 g de sucre de canne brut

50 g d'huile de coco à température ambiante

50 g de crème de soja

1 pincée de sel

1 cc de vanille liquide

1 kg de coing

100 g de sucre

 20 g d'huile de coco

Chantilly coco:

200 crème de coco (Kara)

25 g de sucre glace

1 cc de vanille

 

Tarte à la patate douce et aux fruits éxotiques

La patate douce s'accorde aussi bien avec du sucré que du  salé. C'est une version très exotique pleine de douceur! 

Pâte sucrée:

Mélanger le sucre glace et la matière grasse en pommade, puis ajouter l'okara, la farine et la vanille.

Ne pas trop pétrir la pâte et la réserver au frais au moins 1 heure.

Abaisser la pâte de 2 à 3 mm et garnir le moule à tarte, puis cuire 20 min environ  à 180°.

Crème de patates douces:

Prélever 50 g de lait de coco et ajouter la fécule de maïs, le sucre, l'agar-agar et fouetter dans un bol.

Cuir la patate douce pelée et en petits cubes dans le lait de coco restant avec la demi-gousse de vanille, puis mixer (sans la gousse de vanille).

Verser le premier mélange sur cette purée et porter à ébullition 30 secondes en remuant constamment.

Garnir le fond de tarte et réserver au frais 1 heure, le temps de préparer les fruits exotiques.

Garnir de fruits et parsemer de sucre glace ou sucre de fleur de coco.

Ingrédients: 6 pers

Pâte sucrée:

250 g de farine

140 g de St. Hubert bio

75 g de sucre glace

50 g d'okara sec

1 pincée de sel

1 cs de crème de coco

Crème de patates douces:

200 g de patates douces

200 g de lait de coco

100 g de sucre brute

30 g de fécule de maïs

1 g d'agar agar

1 cc de vanille

Fruits:

Papaye, banane, ramboutan, kiwi, mangue, grenade et noix de coco...

 

 

Tarte au citron meringuée

Pas plus compliqué qu'une tarte au citron classique et tout aussi appréciable.

Faire quelques essais avec l'eau de pois chiches (Aquafaba).

Choisir une marque qui contient le moins de sel possible.

Un bocal de 500 g de pois chiches contient environ

150 à 180 g d'aquafaba.

 

Ingrédients: 6/8 pers

Pâte sucrée:

250 g de farine

140 g de St. Hubert bio

75 g de sucre glace

50 g d'okara sec

1 pincée de sel

1 cs de crème de coco

Crème citron:

400 g de jus de citron

50 g de fécule de maïs

300 g de sucre brut

100 g de purée d'amande blanche

1 g d'agar agar

Meringue:

150 g d'aquafaba

150 g de sirop d'agave

1 cs de vanille liquide

2 g d'agar agar

 

 

Pâte sucrée:

Mélanger le sucre glace et la matière grasse en pommade, puis ajouter l'okara, la farine et la vanille.

Ne pas trop pétrir la pâte et la réserver au frais au moins 1 heure.

Abaisser la pâte de 2 à 3 mm et garnir le moule à tarte, puis cuire 20 min environ  à 180°.

Chauffer dans une casserole 300 g de jus de citron et la purée d'amande.

Dans un saladier, verser les 100 g de jus de citron restant, le sucre, la fécule de maïs, l'agar-agar et fouetter.

Verser le mélange chaud dans le saladier , fouetter, remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition pendant 30 secondes en remuant sans arrêt .

Garnir le fond de tarte et laisser refroidir.

Porter à ébullition pendant 30 secondes le sirop d'agave, la vanille et l'agar-agar.

Au mélangeur, fouetter l'aquafaba jusqu'à ce qu'il soit ferme et verser le sirop chaud en petite vitesse sur l'aquafaba.

Laisser tourner encore 30 secondes

 à grande vitesse et garnir le dessus de la tarte à l'aide d'une poche à douille.

Saupoudrer de sucre glace et colorer à l'aide d'un chalumeau.

Mettre au frais avant de déguster.

 

Galette à la frangipane

Pour simplifier  cette recette, vous pouvez acheter la pâte feuilletée en rouleau, mais sachez qu'il est très rare d'en trouver sans huile de palme. Le Vita-coco se comporte presque comme du beurre, il est bio et sa composition reste plus acceptable que l'huile de palme.

 

 

Ingrédients: 6/8 pers

Crème d'amande:

125 g de poudre d'amande

75 g de sucre glace

25 g de fécule de maïs

50 g de purée d'amande

50 g de crème de soja

1 goutte d'huile essentielle d'amande amer

25 g de St-Hubert bio

65 g de lait d'amande

Feuilletage:

500 g de farine t45

10 g de sel

50 g de vita-coco

250 g d'eau

350 g de vita-coco (tourage)

Crème d'amande:

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et le St-Hubert ramolli.

Ajouter les autres ingrédients, puis continuer à bien mélanger.

Réserver au frais.

 

 

La pâte feuilletée:

Pétrir sans trop travailler tous les ingrédients sauf les 350 g de Vita-coco, puis former une boule et laisser reposer 30 min.

Entailler en 4 la boule de pâte, puis étaler en croix.

Incorporer le Vita-coco à température ambiante préalablement aplati de façon à former un carré légèrement inférieur à la pâte.

Replier les 4 pointes vers l'intérieur, puis commencer à étaler au rouleau en bande la pâte de façon à pouvoir la replier en 3 plis et former un carré, ce qui donne un tour.

Tourner 1/4 de tour de façon à avoir le dernier pli vers la droite.

Répéter l'opération 1 fois et laisser reposer au frais 2 heures.

Refaire 2 tours et laisser reposer à nouveau 2 heures.

Refaire 1 tour puis étaler environ à 3 mm d'épaisseur et détailler 2 disques de 30 cm.

Étaler la crème d'amande à 3 cm du bord qu'il faut badigeonner de crème de soja, puis recouvrir du second disque, appuyer sur les bords afin de les souder sans trop les écraser. 

Badigeonner au pinceau de la crème de soja sur le dessus, faire quelques dessins avec le dos d'un couteau sur la galette et enfourner à 180° pendant 30 min.

Ouvrir le four et badigeonner de sirop d'agave, puis enfourner à nouveau 5 min pour faire briller.

Sortir du four et laisser tiédir avant de déguster.

 

Crème brulée à la vanille de Madagascar

Cette recette peut aussi être réalisée avec du lait et de la purée de noix de cajou suivant les goûts.

La noix de cajou restant tout de même 2 fois plus chère que l'amande. 

 

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux, sortir du feu, couvrir et laisser infuser 30 min.

Retirer la vanille, récupérer le maximum en raclant à l'aide d'un couteau l'intérieur de la gousse.

Ajouter la purée d'amande, le sucre et l'agar-agar, puis porter à ébullition 30 secondes.

Verser dans les ramequins à crème brulée et laisser refroidir.

Avant de servir recouvrir d'une fine couche de sucre brut et caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou d'un fer à crème brulée. 

 

Ingrédients: 2 pers

160 g de lait d'amande

80 g de purée d'amande blanche

40 g de sucre brut

0.8 g d'agar agar

1/4 de gousse de vanille

2 cs de sucre brut pour caraméliser 

 

 

 

Carpaccio d'ananas au sucre de fleur de coco

Un dessert exotique simple et raffiné.

Servir très frais avec un thé Genmaicha par exemple.

Le sucre de fleur de coco a un pouvoir sucrant correct, un indice glycémique bas et un goût naturel très agréable.  

 

 

Ingrédients: 4 pers

1 ananas pain de sucre ou victoria

65 ml de crème de coco Kara

1/2 sachet de sucre vanillé

4 cc de sucre de fleur de coco

Quelques cranberry séchées

 

 

 

 

Peler l'ananas à vif, tailler des rondelles très fines, puis à l'aide d'un petit emporte-pièce rond retirer le centre.

Dresser à plat dans l'assiette, puis napper avec la crème de coco et le sucre vanillé légèrement émulsionnés.

Parsemer de sucre de fleur de coco et de quelques cranberry.

 

 

Panna cotta à la châtaigne 

Un dessert d'automne qui s'accompagne aussi très bien avec une chantilly de coco.

 

 

 

Ingrédients: 4 pers

500 g de lait d'amande

300 g de purée de châtaigne

100 g de sucre brut

2 g d'agar agar

1 cs de Rhum

 

 

 

Porter le lait, le sucre, le Rhum et l'agar-agar à ébullition pendant 30 secondes.

Ajouter la purée de châtaigne et verser immédiatement dans les verrines.

Servir très frais avec un petit sablé au chocolat par exemple.

 

 

La Chandeleur

Les crêpes s'accompagnent avec de nombreuses garnitures, comme une pâte à tartiner, une marmelade d'orange, une chantilly de coco, du sucre de fleur de coco, du granola, une salade de fruits (ananas pain de sucre, des pitayas rouges, de l'anone, des kiwis par exemple), une confiture de châtaignes,  un coulis de fruits, un sorbet, une glace …

Mais aussi des garnitures chaudes, une sauce chocolat, une banane flambée, Suzette, soufflée, en aumônière avec des poires ou des pommes  caramélisées et bien d'autres suivant la saison.    

 

 

 

Ingrédients: 4 pers

Pâte à crêpes:

250 g de farine

90 g de fécule de maïs

50 g de sucre brut

1 pincée de sel

550 g de lait végétal

50 g d'huile de colza vierge

50 g de crème de soja

1 cs de Rhum

Extrait de vanille

Pâte à tartiner:

270 g de noisettes

270 g de sucre brut

100 g de chocolat 72%

160 g de lait d'amande

40 g d'huile de coco

10 g d'huile de noisette

Chantilly coco:

240 g de crème de coco Kara

35 g de sucre glace

Vanille

Marmelade d'orange:

250 g d'orange non traitée

150 g de sucre brut

60 g d'eau

Granola:

230 g d'avoine

50 g d'okara

30 g de graines de courge

50 g de graines de tournesol

50 g de cacahuètes grillées non salées

150 g de compote maison non sucrée

30 g de sirop d'agave

50 g de sucre brut

50 g raisins

50 g de cranberry

Pâte à crêpes:

Peser tous les ingrédients dans un saladier sauf le lait.

Incorporer la moitié du lait à l'aide d'un fouet, le mélange doit être homogène.

Verser le reste du lait et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux.

Laisser reposer 1 heure au froid avant de cuire.

Pâte à tartiner:

Confectionner un caramel avec le sucre brut et une cs d'eau.

Ajouter les noisettes concassées, et poursuivre la cuisson 1 min environ.

Étaler sur une plaque et laisser tiédir.

Dans une casserole chauffer à 50° le lait d'amande, l'huile de coco et de noisette, puis ajouter le chocolat et remuer pour le faire fondre.

Mixer les noisettes très finement, puis ajouter le mélange tiède, poursuivre le mixage jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Il faut un très bon robot pour un très bon résultat.

Conserver au frais dans un pot à confiture et sortir 1 heure avant de déguster.

Chantilly de coco:

Version1-mettre la crème très froide et la vanille à monter au batteur (cuve du mélangeur bien froide) et incorporer le sucre glace en fin de montage à petite vitesse.

Remettre à grande vitesse 10 secondes et conserver au frais

.

Version 2-au siphon mettre tous les ingrédients, bien secouer et mettre une cartouche de gaz. Laisser 2 heures  au frais avant de servir.

Marmelade d'orange:

Couper l'orange en petits cubes de 1 cm, les déposer dans une casserole avec le sucre et l'eau.

Laisser mijoter jusqu'à une température de 104°, mixer et mettre en pots, fermer, retourner et laisser refroidir.

Le granola:

Mixer les graines de courge, l'okara et les graines de tournesol.

Dans une casserole, mélanger et chauffer l'huile de coco, la compote de pommes, le sirop d'agave, le sucre brut.

Mélanger tous les ingrédients.

Ensuite, étaler sur une plaque et faire colorer quelques minutes au four à 180°.

 

La Saint-Valentin "Le Pav'Lova"

Une revisite du célèbre dessert Le Pavlova, ainsi nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova.

Très simple à réaliser, il faut cependant faire le montage peu de temps avant de le déguster pour conserver le croquant de la meringue.

Pois chiches et betterave dans un dessert original non?

 

 

 

 

Ingrédients: 2 pers

Meringue:

170 g d'aquafaba

285 g de sucre glace

2 cc de fécule de maïs

2 cs de jus de betterave

1 goutte d'huile essentielle de citron

Chantilly:

200 g de crème de coco Kara

30 g de sucre glace

2 gouttes d'extrait aromatique de vanille

1/2 pitaya rouge

1 kiwi

6 physalis

ou autres fruits

 

Monter l'aquafaba au batteur, serrer avec la moitié du sucre, ajouter la betterave, le citron, puis mélanger délicatement le reste du sucre glace et la fécule à la spatule.

Dessiner des cœurs à l'aide d'un pochoir sur une feuille de papier cuisson, puis la retourner.

À l'aide d'une poche à douille unie, former les cœurs en suivant le dessin.

Dessiner également quelques flèches.

Cuire environ 1h30 à 110°.

 

Monter la crème de coco avec le sucre et la vanille, puis alterner entre la meringue, la chantilly et les fruits.

 

 

 

Pâques le Chococotonka

L'équilibre parfait du chocolat et de la noix de coco avec une pointe d'épice.

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 pers:

Rocher coco :

100 g de coco râpée

40 g de sucre cristalisé

20 g de fécule de maïs

150 g de crème de coco

Mousse chocotonka :

150 g d'aquafaba

180 g de chocolat 80%

40 g de sucre glace

150 g de crème de coco

1/2 fève de tonka

Glaçage :

50 g de crème de soja

75 g de chocolat 80%

25 g de sirop d'agave

50 g de vita coco

Rocher coco :

Mélanger tous les ingrédients et coucher l'appareil sur papier cuisson du diamètre de la demi-sphère et d'un centimètre d'épaisseur.

Cuire 12 à 15 min à 200°, laisser refroidir, puis détailler à l'emporte-pièce.

Mousse chocotonka :

Faire fondre le chocolat avec la fève de tonka râpée au bain-marie, température finale environ 38°.

Monter la crème de coco, puis réserver au frais.

Monter l'aquafaba, puis serrer avec le sucre glace.

Incorporer la moitié de l'aquafaba au chocolat, puis l'autre moitié et la crème de coco.

Mouler dans les demi-sphères, puis terminer avec le rocher coco.

Mettre au congélateur jusqu'à durcissement total.

Glaçage :

Mettre tous les ingrédients au bain-marie et laisser monter jusqu'à 52°, puis redescendre à la température de glaçage environ 38°.

Démouler les petits dômes, puis les déposer sur une grille posée sur une plaque pour récupérer le surplus de glaçage, et verser sur les demi-sphères.

Laisser prendre le glaçage avant de les retirer et les déposer sur l'assiette puis terminer la déco.